いのししの美味しい料理法

   
   
   
   
   
 
   
 
   
 
 

いのししの美味しい料理法


イノシシ肉・シカ肉の特徴

イノシシシカの肉は、良質の動物性タンパク質が豊富で、人が健康に生きるために必要な
必須アミノ酸
などが多く含まれており、低カロリーのヘルシーな滋養食品です。
特にイノシシ肉は、疲労回復に効果があるビタミンB 群を多く含み、江戸時代から「山鯨」と呼ばれ、
冬季の栄養補給や薬食として食されてきました。また、血液をサラサラにして若さを保つ効果のある
多価不飽和酸を多く含んでいます、 家畜は不飽和脂肪酸だけれど、
野生の獣は遊離脂肪酸なのでエネルギーにすぐ変わるんです

ブタは人がイノシシを品種改良して飼いやすく味が良くなるように品種改良したものです。
最近話題のイベリコ豚や黒豚は、豚をよりイノシシにちかずけるために、森の中で放し飼いにしてみたり、
木の実やドングリなどをあたえています。まさにこの事はイノシシの良さを豚に表わそうとしていることです。
イノシシ肉はまさにジビエ料理の最高峰です。

豚はイノシシの凶暴性をなくし家畜化したものです、ですからイノシシ料理は豚肉を料理するのだと
考えればいいのです。猪肉は家畜の肉とは違い、煮れば煮るほどやわらかくなりますので
少々煮詰まってもおいしくいただけます。


イノシシ肉は臭いというイメージが付きまとっていますが、新鮮で適切な解体処理をしたものは
全く臭みはありません、臭みが出ているイノシシ肉は新鮮でなかったり手に入るまで時間が
たったものです、臭みを消すためには何度か水で、煮こぼすかみそ仕立ての牡丹鍋にすると
だいぶ匂いが抜けます。20年ほど前では、一頭猪が取れれば一か月の生活費が賄えたと
いう話を聞きました。昔は流通施設もなく猪肉が市場に出回るころには少し日にちが立っていたため、
腐敗が始まり臭くなったのだと思います。

三州マタギ屋では親方が最後のマタギだと自称しているように、マタギの伝統を受け継いでいます、
それは猪肉は山の恵みであり、ベストな状態で生かしきるということです。
そのため罠にかかった猪にストレスを与えず速やかにトサツし、現場で第一回の血抜きをします、
このことにより汚血が体内に残ることなく、猪肉が臭くなるのを防ぎます。
そして解体小屋に運び入れてから、2度目の血抜きをします足や手の付け根に動脈がありますので
そこを裁断することによりわずか残っている汚血を取り除きます。
猪肉を各部位に分け、小分けにブロックしマイナス25度の冷凍庫で保存します。

         

ぼたん鍋や煮付け

ぼたん鍋や煮付けにする場合は野菜を入れる前によく煮ることが大事です。
一般に猪肉は固いイメージがありますが、煮込むごとに豚肉とは全然違う柔らかさになっていきます。
ですから多少厚くても大丈夫。ダシは脂身からいいダシが出るので特に必要ありません。
野菜は「土のもの」が猪肉にはよく合います。ゴボウ、サトイモ、コンニャク、ニンジンなど・・・。
特にゴボウは相性がいいのでたっぷり入れるといいと思います

イノシシ肉のすき焼きにしてもうまいです。
いつもより少し味付けを濃い目にすると臭味が気にならないです。
味噌だれ( 白味噌3に対し赤味噌3の割合で味噌を加え、砂糖、みりん、酒で味を
ととのえた味噌だれ) に漬けて網での焼肉ではなく、みそだれも一緒にフライパンで炒めれば
とてもおいしくいただけます
またシシ肉は体を温めるとか言われています



凍った肉を半解凍させて良く切れる包丁でスライスします。
スライスした一枚を網焼きもしくはフライパンで焼きます
街で話題の塩麹を、お肉の両面に3−4時間練りこんでおくと
適度に塩味がつき、お肉が柔らかくなります。
お味噌でも同じ効果が得られます、お試しください。

豚バラ(三枚肉)のように脂肪が何層かになっている部分であれば焼肉がおすすめです。
できれば炭火であぶってやると、適度に脂が落ちてまた皮の部分がコリコリしてうまいです。
味付けは塩コショウかニンニク醤油の後付けなどがいいです。その他の脂身の少ない部位やバラの
残った部分であれば、鍋や煮付けなどがよいでしょう。いずれの場合も皮や脂身は取らないほうがいいです。

イノシシは豚の元です、WILD PIGです、イノシシ肉は豚肉だと思って
料理すればほぼうまくゆきます。養殖されている豚肉は煮込むと固くなりますが、
イノシシ肉は煮込むほど柔らかくなります。

イノシシ肉でチャーシューを作る
イノシシ肉バラ肉500g、みりん90cc、日本酒15cc、しょうゆ90cc、
砂糖60gなどをみりん以下を鍋で沸騰させ冷ましておく。
イノシシ肉をタコ糸などで縛りイノシシ肉が浸かるように冷蔵庫で一晩漬け込む。
肉を取り出し常温に戻したら、200度のオーブンで10分、
100度に落とし50分焼き上げる、
とてもおいしいイノシシチャーシューの出来上がりです。

 

日本におけるジビエ

詳細は「 日本の獣肉食の歴史 」を参照

日本 で一般的に肉食が広まったのは 明治時代 以降とされているが、それ以前に狩猟・肉食の
文化が無かったわけではない。 マタギ やシカリといった猟師がシカや クマ 、イノシシを
獲っていたし、海から離れた山岳地では ツグミ やキジなどの野鳥も食べられていた。
ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥とうそぶきながら食べられていた名残である。
そうした意味においては、日本人もジビエを食べてきたと言うことができる。

フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。
ピジョン、コルベール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから
入ってきている。ただし全てがフランス産という訳ではなく、 ベルギー イタリア スペイン
ドイツ 、さらには オーストラリア などで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。
これは日本における 検疫 の都合によるものである。
テレビ 番組「 料理の鉄人 」で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がってくるにつれて、
ジビエ料理を出すレストランも増えてきている。

長野県 では、農作物のシカによる 食害 に悩まされていることから、生息密度をコントロール
するために、毎年一定量の駆除を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用される
ことは少ない。例えば2006年に長野県で駆除された ニホンジカ 約9,200頭のうち、
食肉となったのは820頭で僅か9%に過ぎない。
大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。そうした中、捕獲した
シカを「モミジ鍋」ばかりではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興につなげようという
動きも出始めている。長野県 大鹿村 などでの取り組みが代表例としてあげられるが、
近年は全国各地の自治体も取り組み始めている。                                                               wikipediaより

 



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