いのししの美味しい料理法

   
 
   
 
 
 

猪の牙」


今年の冬、猪の牙を取るために猪の頭蓋骨を地中に埋めておきました。
それを山小屋にすむ猟犬の子犬達が、遊んで地中から引っ張り出してしまい出てきたのがこの牙。(子犬達は獣害対策に従事する為九州にもらわれていきました。) 小さい方の牙は既に角の加工を手がけるYさんの手に渡り可愛いキーホルダーになって戻ってきました(写真中央)。大きい方の牙は、猟師さんですら40年の猟師生活でもあまり見たことのない位の大きさとか(写真外側)。牙のほとんどは顎に埋まっており目に見えていた部分はちょっとなのだそうですが上手に取り外すと長く立派な牙が現れます。中は空洞です。

獣害対策で猪の捕獲に行くと、檻に入った猪は私たちを見てカチカチと牙の音を鳴らします(成獣のオスの場合)。猟師さん曰く、上顎の牙で下顎の牙を研いでいる音なのだそうです。確かに猪の牙は、先が尖っているというより先端が刃物のように斜めにシャープになっている部分があります。猟の時危ないのは、人でも猟犬でもこの牙で切られる事だそうです。

そんな場面を想像するとアクセサリーにして身に付けると危ないのではと思いながら、この大きな立派な牙もYさんの手に渡っていきました。後日きれいに磨かれたピカピカの牙が戻ってきました。

袋角」


今日は農家さんの檻に大きな雄鹿が捕まりました。立派な角が生えています。でもこの時期の角は一般にイメージする角と様子が違います。皮で覆われ毛が生えています。『袋角』というのだそうです。

ニホンジカの角はオスだけに生え、毎年春に生え変わります。袋角とはその春先に生え始める頃の角のことをいうようです。
触ってみると、硬いと思っているはずの角の触感がフサフサとビロードのような手触り・・・。フレッシュな(生々しい)感じです。先の方はふにゃふにゃと曲がります。切断面を見ると角と皮の間から血がにじんでいます(HPによると袋角の中の成分はほとんどが血液で、骨髄液や神経細胞などが凝縮されているのだそうです)。

猟師さんはこの角を角の加工をしてくれているYさんに渡します。「皮をカッターで切り裂いて水につけ血を抜けば、真っ白な角になる」と教えていました。どんな風に仕上がるのか楽しみです。

「内臓処理

今日は内臓も活用の方向をという事で猟師さんから内臓処理の仕方を習いに川に行ってきました。
昔は猟で猪を捕まえると、皆で作業を分担して肉も内臓も全部食べたと言います。内臓が大好きな猟師さんもいたそう。
そして内臓処理はたいてい新参者が担当になるのだとか。それは過酷な作業。
現代は有害駆除により夏でもイノシシを獲りますが、昔は猟期のみ。真冬の寒い中、冷たい川の水で内臓を洗うのは本当に辛いのだそう。今の気候よりもっと寒かったといいます。

長い腸をほどいて適当な長さに切り、ナイフで管を裂いて内容物(…)を出します。すべらないようにビニール手袋の上に軍手をはめ、腸の中側を親指でしごくように洗います。中面を初めて見ましたがヒダがビラビラとついていて川にゆれる様子はきれいですが、内容物も中々落ちません…。特に大腸はぼこぼこと袋状の管なので親指をしっかり入れないと落としきれません。

洗っているとどこからかサワガニが沢山集まってきました。
「昔は川で解体をやって、その破片が川に棲む生き物を育んでいた」
現代の内臓処理は川辺で涼みサワガニとたわむれ、冷たい水が気持ち良かったです。



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